春节是亲朋好友团聚，共享佳肴的节日。

而丰盛佳肴的背后，免不了“大餐—剩菜—大餐—剩菜”的循环。甚至一些地方有风俗，过年这几天饭菜就是要多做，这样寓意着“年年有余”、“来年不挨饿”。

但常听人说，隔夜菜不健康，吃多了会致癌。

那么从科学角度，隔夜菜到底能不能吃？吃隔夜菜会带来哪些危害呢？

说到隔夜菜，首先得清晰一个事，隔夜菜并不单指放一宿的菜，只要放置时间超过8-10小时，就属于“隔夜”了。

隔夜菜中有害物质的增加，主要有两个原因：一是因为食物中的化学成分生成了致癌物，如亚硝酸盐，即便加热也无法除掉；二是在放置期间受到其他病菌的二次污染。

为了探究隔夜菜能不能吃，宁波市食品检验检测研究院就曾进行一项相关科学实验，用30道菜、个实验数据，给出了答案。

实验人员采集刚出锅的菜品（肉菜、半荤半素、素菜及凉拌菜4种），分别放置于4℃环境（模拟家用冰箱）和25℃环境（模拟常温环境）中。最终得出结论如下：

1.菜肴于4℃条件下冷藏储存，经过6小时后亚硝酸含量基本不变，微生物增殖较少。因此，中午做的菜，放进冰箱，晚上是可以吃的。

2.25℃环境下储存的菜，即常温下保存的菜经过6小时后，虽亚硝酸盐含量变化不大，但微生物开始增殖，菌落数量对比刚出锅时增加不少。其中，凉拌菜更容易出现微生物增殖。因此，中午做的菜放常温下，最好晚上就不要吃了。

3.4℃条件下冷藏储存的隔夜菜，不管是肉类或菜类，24小时内亚硝酸含量基本不变，菌落总数的增加量也比较少，不存在亚硝酸盐超标、菌落总数超标、有毒等风险。因此，中午或晚上做的菜，如果还要再吃，一定要放冰箱保存。

简单粗暴来说，吃隔夜菜致癌是危言耸听，日常只要保存得当，隔夜菜还是可食用的。

虽然隔夜菜能吃，但落实到具体食物还得具体分析。像以下几种菜，家医君建议：最好不要隔夜吃，尤其是中老年人本身免疫力低下，很容易引发胃肠疾病！

1.绿叶蔬菜

一般情况下，茎叶类蔬菜硝酸盐含量比较高，尤其是芹菜、菠菜等，二次加热后产生亚硝酸盐的风险很高，其实亚硝酸盐本身不致癌，但它在被我们吃进身体后，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，亚硝胺属于致癌物，过量摄入会增加健康风险。

2.海鲜类

鱼、螃蟹、虾类等海鲜，隔夜储存可生成蛋白质降解物，人食用后会损伤肝、肾功能。

3.蘑菇、银耳

不论是野生的或人工栽培的蘑菇、银耳等，都容易残留较多的硝酸盐物质。

4.鸡蛋

鸡蛋营养丰富，放久了格外容易滋生病菌，食用后容易引发食物中毒。

5.豆浆

鲜榨豆浆的保质期十分短，常温下须在2-4小时内喝完，否则菌落数量会极速增加引起变质。

6.凉拌菜

凉拌菜在加工时就已经受到了一定的污染，若将其隔夜保存，即使冷藏也很有可能发生变质。

1.在食物完全冷却后，应立即将其存放于冰箱中。这是因为热食物突然进入低温环境时，食物的热气会让水蒸气凝结，继而促使霉菌生长，导致冰箱内的食物出现霉变。因此，即使在冬日，也应及时将食物放入冰箱，因为冰箱具有一定的抑菌作用。

2.对于不同类别的剩菜，应分开保存以避免交叉污染。此外，还需使用干净的容器进行密闭储存，如保鲜盒、保鲜袋等，或者将碗盘用保鲜膜包裹一层，以防止病菌侵入。

3.隔夜汤的最佳保存方法是不要在其中添加盐类调味料。煮好的汤应用干净的勺子舀出当天要喝的量，剩余部分则应存放于冰箱中的瓦锅中。长时间将剩汤存放在铝锅或不锈钢锅内易发生化学反应，因此最好选择玻璃或陶瓷器皿储存。