银耳生长的椴木是青冈树,当地耳农选择生长在土壤肥沃、向阳山区的青冈树,为了银耳好吃,青冈树的树龄也有讲究,七到八年的青冈树是最好的每年3月下旬,温度适宜,耳农们接种银耳的菌丝6-7月份,银耳可以被采摘采摘一般在上午进行

据王立新副局长介绍说,当地的村民最开始从林子里捡回银耳的时候,并不知道银耳的营养价值,只是拿来,当成普通的菌子,一起煮熟或者炒熟,后来为了更长时间保存,再把银耳晒干

与黑木耳是晒干的不同,银耳是要烘干的,而且在讲究的吃货看来,好吃的银耳是要用青冈木烧成的木炭烘的,正所谓“青冈炭烘青冈耳银耳食用功效”为了保证银耳的口感和品质,刚摘下来的银耳会在6小时以内被处理烘干

清末即开始人工种植

1881年通江开始人工栽培银耳,可以推测那时候对银耳的需求量已经比较大,光靠山林自然的馈赠满足不了达官贵人们的需要了银耳对生长环境要求挺高,喜欢清凉湿润的环境,重点是空气要干净清朝时期,通江出产的银耳就已经是当地官员们上贡京城的物品,王立新推测,人工栽培银耳也是为了满足上贡量

一两银耳一两银子

营养银耳

耳农们仔细选择耳片完全张开、中间没有硬结的银耳,因为耳片易碎,所以耳农都不用手拧着摘下来,而是用刀片轻轻把耳片连耳脚割下来,然后洗掉耳脚的泥沙,剪掉耳脚准备烘干

通江银耳

上好的通江银耳如果保存得宜,可以放上6年,通风、干燥是保存的银耳的营养最佳环境刚刚烘干的银耳颜色是米黄色,放的越久,黄色就越深,好的通江银耳朵形完整,耳片晶莹剔透,手捏易脆

细熬即化

民国时期,通江人陈利生在上海开过一个银耳商行,正式把通江银耳推向国际市场但就这么一个商行,“陈利生当时带过去的银耳也就几百斤”可见银耳的价值不一般

其实通江人还把银耳拿来凉拌,泡好的银耳在开水中焯一下,可以根据个人喜好加佐料凉拌,麻辣鲜香均可凉拌的银耳口感更脆一些,与银耳羹有完全不同的口感

从生到摘的仔细对待

王立新介绍说,银耳对空气的要求很高,所以即使现在大规模人工种植银耳,也有耳农选择把它们放在林间,让银耳最大程度得到自然雨露的润泽

但银耳不止可以熬羹

本文来源:四川在线-华西都市报

慈禧太银耳的营养后身边的女官德龄著有《御香飘渺,御膳房》,里面提到通江银耳说:“银耳那样的东西,它的市价贵极了,往往一小匣子银耳就要花一二十两银子才能买到而且就是寻常人或官员,愿意花多贵的钱去买它的话,也不容易得到好的”而对于以种银耳为生的耳农来说,真要去集市上买的话,也是买不起的

普通百姓难见的滋补品

通江县农业局副局长王立新介绍说,当地有石碑明文记载,在1881年,当地就有人工栽培的银耳了那时候,耳农们采用“砍花法”,把适龄的青冈树砍成树段,然后在树段上砍几条口子,放到树林里面,让银耳的菌丝在自然环境下到树段上安家、生长,然后在成熟的季节,耳农再上山将成熟的银耳采摘回来

直到现在,银耳的价格也不低,即使在原产地,银耳的银耳注意事项价格也不是松茸能比的王立新介绍说,2011年以后,银耳的价格基本就在一斤500元左右,2013年,上好的银耳可以卖到上千块一斤

作为滋补良品,银耳从来是大户人家喜爱的山珍,不仅滋阴补肾润肺,也是女人喜爱的养颜物品历史上,银耳价格从来都不便宜,在清朝,一两银耳卖到一两银子是很容易的一件事

说到银耳的做法,最为人熟知的即是熬羹拿温水把洗过的银耳慢慢泡开一斤通江干银耳充分泡开,能有16斤熬银耳羹能体现出通江银耳润滑粘稠入口即化的软糯香甜充分发涨的银耳在冷水时下锅,大火煮开 10分钟左右,转文火慢慢熬2到2个半钟头,出锅前,可根据个人口味加枸杞调味

与后来的显贵松茸、一直以来都比较平民的山货黑木耳,不同,银耳,很早就被列为山珍海味中的“中八银耳是什么珍”,与鱼翅、鲥鱼、广肚、果子狸、哈什蚂、鱼唇和裙边同属一个级别,寻常百姓吃到银耳的机会少之又少四川盛产银耳的通江县,则在清朝晚期,已经名声在外了

在通江,有银耳发祥自陈河乡雾露溪畔的九湾十八包的说法当地山丘栉比、溪流盘曲、雨水调匀、温度适宜当地有雾露台,一年四季均有成片成团的雾露滋润,民间遂有“天生雾,雾生露,露生耳”的说法