银耳又名白木耳，是寄生在腐木上的银耳科植物银耳的子实体，质量上乘的银耳也叫作雪耳。银耳既是名贵的营养滋补品，又是扶正强壮的补品，所以被人们称作菌中之冠。

现代营养学分析发现，银耳含蛋白质、碳水化合物、脂肪、膳食纤维、维生素及矿物元素等营养成分。除此之外，还含有一些特殊的天然成分，如胶纸、银耳多糖等，因此银耳具有多种功能。

银耳含碳水化合物67.3%，其中很大一部分为天然植物胶质，具有滋阴润燥的作用，对于阴虚火旺的人是一种良好的滋补剂，长期食用可以收到润肤和祛除脸上黄褐斑、雀斑的效果。

银耳多糖是一种酸性杂多糖，对人体具有多种功能。银耳多糖能直接到达肠道作为肠道内益生菌，增强人体对外源性病原菌的抵抗力，改善肠道健康，起到提高人体免疫力的作用。银耳多糖通过提高人体免疫力，使人体具有抗肿瘤的能力，能减轻放疗、化疗的毒副作用，增强疗效，从而提高癌症病人的生存质量和延长生存期。银耳多糖通过促进核酸及蛋白质的合成，增加肝微粒体细胞色素P-的含量，增强机体免疫力而发挥抗衰老作用。此外，银耳多糖还具有降血糖、降血脂以及抗血凝、防血栓的作用，通过影响内源性凝血系统而发挥抗凝血作用。银耳多糖制剂在临床上作为免疫增强剂，有效改善机体免疫功能及升高白细胞的作用，对肿瘤患者放化疗及其他原因所致的白细胞减少症的辅助治疗效果明显。

银耳中的膳食纤维高达30.4%，加上天然植物胶质的特点，使其具有促进胃肠道蠕动、减少脂肪吸收、保护肝脏的功能。银耳能清肺热，故外感风寒者忌用。